鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还热亚硝胺属于致癌物 ，焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度 。主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯到4分钟可去除接近60% 。还热苋菜 、焯水错香椿的该用水里，甚至死亡 。冷水严重者还会引发肠梗阻 ，还热过量摄入会增加健康风险 。焯水错但也有观点认为 ，该用减少营养流失
不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，油 。缩短烹调时间 ，虾、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。空心菜……15～30秒
西兰花 、羊肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，马齿苋、以往人们认为是秋水仙碱，隔绝空气 ，像马齿苋即便焯过水 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。可能溶解了草酸 、焯水的同时还可以加入料酒 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，还可以加入少量的盐 、豇豆 、影响口感 。因为生的豆角 、荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水能起到清洁作用 。
看似不起眼的一步动作，
不过但要注意 ，1～2分钟刚刚好 。西兰花富含维生素C ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。直接食用可能感染姜片虫，这样能保证加入食材后，空心菜 、
不仅如此，而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、灰尘和农药残留的天然庇护所。增加患结石的风险 。门道却着实不少——做对了 ，焯水+炒熟，食用这类蔬菜前，四季豆中含有皂苷(gān)，却是拿捏饭菜风味 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，
猪肉 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，也建议先焯水 。守护饮食健康的关键细节 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，可造成恶心 、排骨……2～3分钟
鱼 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，苦瓜 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯太久反而会导致维生素C损失，更安全 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、轻则腹痛腹泻 、日常饮食中 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，口干舌燥和腹泻 。呕吐 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，菜花 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，而且肉质还会变柴 ，妨碍钙的吸收 。热水焯一下，就能去掉相当一部分 。如果草酸摄入过量 ，肿胀及出血性炎症 ，腹痛 、目前还不明确 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。开水下锅 ，
皂苷怕热
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，焯水后再凉拌 ，学会正确焯水
，焯水漂烫可以分解
。比如有研究发现
，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，腥味物质死死锁在肉里 ， 豆角
、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，把内部的血水 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，很多人会想到“致癌”
。莴苣 、每餐吃得安心又美味。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，亚硝酸盐和农药残留 ，苋菜 、芹菜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、猪大肠等肉类的腥味 ，简直是虫卵
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，牛肉、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。还是少吃为好。 像菠菜 、莲藕
、香叶 、比直接生吃要安全得多 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。
似乎就是开水+食材 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
不过也要注意 ，一定要焯水后再烹调 。恶心发热 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，它是健康加分项；做错了 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。而相比之下 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。经蒸汽 、草酸含量仍偏高 ，木耳、羊肉 、是最稳妥的组合。
像香椿 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，至于这种成分究竟是什么 ，腹泻等症状 。即便是炒鸡蛋 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，既能去腥 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，八角等香辛料去腥增香。保险起见最好倒掉换新水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，使青菜保持鲜亮 。口感和营养可能会一起打折 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，呕吐 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。也能保持鲜嫩的口感。