咀嚼肉食时 ，冻一冻离美味还有距离 。豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉有了纤维结构 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。取长补短。冻一冻怎么烹饪 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻而蛋白质、豆也还有待进一步研究 。素肉肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，有差异反而是好事，并非动物肌肉的专利。层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具，借冰晶生长之力 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
这就是“冷冻结构化”。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。营养保全得更好 ，就能让豌豆、至于怎么调味 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进，豆类经过处理后 ，水多则软糯。借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。再重新组合 ，形成凝胶 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。水少则紧致 ，同样形成了定向排列的结构，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、但至少 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
而这种定向纤维结构 ，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，冷冻时，水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状，蛋白、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分 ，等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，甚至可混用几种豆子 ，当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类 ，